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貞豐豆豉
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貞豐豆豉

獨具地方民族特色的豆豉已是貞豐人必不可少的豆制調味品,同時貞豐人還是創造了獨具特色的豆豉飲食文化。貞豐馬家豆豉就是其中的代表,它采用祖傳秘方制作豆豉,至今已有百年歷史,長期以來,馬家豆豉一直延續老輩人的傳統,采用古方全手工制作而成,保留了豆豉的原汁原味。

每日,在貞豐馬家豆豉工作的布依姑娘都要細心的挑選飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕的小黃豆,然后經過至少8個小時的浸泡,讓豆子充分吸收水分,再將浸泡好的小黃豆蒸熟,以破壞大豆內部的分子結構,使蛋白質適度變性易于水解。蒸煮后的黃豆會被舀到簸箕上晾干,再加入生姜、米酒、花椒等調料拌勻,然后罐裝儲存,這個過程稱為發酵,是影響豆豉品質的最大因素,直接關系著最終味道的鮮美與否,發酵完成后,色澤油光亮、酯香濃郁的豆豉便制成了。充滿智慧的貞豐人還會將這些豆豉分別制成水豆豉、紅油豆豉和油辣椒豆豉等不同口味以供食用。

在貞豐人的飲食法則里,風味重于一切,豆豉作為重要的調味品,對貞豐人而言,就顯得必不可少。若是走到老城,就會發現幾乎家家戶戶都有幾只用來泡水豆豉的壇子,在貞豐人眼中,豆豉能做的菜幾乎無所不包,豆豉火鍋、豆豉雞丁、豆豉蒸排骨還有豆豉雞肉炒飯。若是遇上客人到訪,熱情好客的貞豐人便會忙著準備各種各樣的食材,再配上一大勺豆豉,做成一道道美味的菜肴,一碗鮮香麻辣的豆豉蘸水對于貞豐人更是必不可少,菜肴備齊后,大家圍坐在一起,拉拉家常,談談舊事,便構成了貞豐人民獨有的一幅宴客圖。


豆豉,在貞豐人的飲食文化發展中發揮著不可替代的作用,它是勤勞智慧的貞豐人利用食物轉化的靈感獲得的獨具特色的地方美食,而這種美食產生的味覺記憶,早已成為了地方文化的一部分得以傳承。(文章來源:黔西南日報)

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